Letztes Update: 15.12.17

REZEPTE

Lebkuchenspätzle (Dez. 2017)
Reh im Unterholz (Nov. 2017)
Leberkassemmi
(Okt. 2017)
Weißbier-Zabaglione
(Sept. 2017)
Sahnepellkartoffeln
(August 2017)
Baypirinha
(Juli 2017)
Weißwurst-Spaghetti
(Juni 2017)
Bayrischer Trailmix
(Mai 2017)
Münchner Schnitzel (April 2017)
Weisswurstblanquette (März 2017)
Sauerbraten (Feb. 2017)
Semmelknödelsuppe
(Jan. 2017)
Tsam-Bavaria
(Dez. 2016)

Böfflamott mit Bieree
(Nov. 2016)
Brennsupp'n
(Oktober 2016)
Wurschtsalat von der Beerenlyoner (Sept. 2016)
Leberkäsklops
(August 2016)
Bayrisch Krem (a la Bernie)
(Juli 2016)
Apfelstrudel-Sorbet und -Eis
(Juni 2016)
Brez'n-Knödl (a la Bernie)
(Mai 2016)
Weißwuascht-Soufflé (April 2016)
Hochzeitssuppen-Sülze (März 2016)
Schweinsbraten-Smoothie (Feb. 2016)
Lüngerl am Steckerl (Jan. 2016)
Foie Gras Semmeknedl (Dez. 2015) 
Strammer Max Ravioli (Nov. 2015)

INTRO

Bernie war schon immer ein Leckermaul. Jedenfalls, solange ich ihn kenne. Mein erstes Foto-Dokument zu diesem Thema stammt aus dem Jahr 1992.

Inzwischen hat sich Bernie in der internationalen "Haute Cuisine" etabliert, aber das reicht ihm noch nicht!

Er ist derzeit dabei, ur-bayerische Gerichte in einem völlig neuen Kontext wieder auferstehen zu lassen.

Auf dieser Seite erfahrt ihr mehr über Bernie's aktuelle Kreationen.

SPECIALS


Bernie bei der Schoko-Nachspeise (1992)


Lebkuchenspätzle

Bernie's Dezember-Rezept steht natürlich ganz im Zeichen von Weihnachten:

Servus Fusl,

also, diese Idee ist mir gekommen, wo ich fuer die Konfettispaetzle vorbereitet habe. Bin durch die Kueche und hab all die “Farbstoffe” zusammengesucht, vom Tomatenmark, ueber Saffran, rote Randen, bis hin zur Tintenfischtinte. Irgendwo hab ich da den Zimt rumstehen sehen und gedacht: ja, Zimtspaetzle waeren sicher auch nicht schlecht!

Und dann ist mir der Lebkuchen eingefallen. Es gibt ja schon Lebkucheneis, Lebkuchen Parfait, Lekuchensouffle, und das alles mit Gluehweinsosse. Und jetzt gibt es halt auch noch die Lebkuchenspaetzle. Hab mir dann gleich ein Lebkuchengewuerzrezept zusammengemixt und ausprobiert. Es braucht also schon einiges an Lebkuchengewuerz, weil durch des Kochen schon einiges vom Geschmack rauslaugt. Aber das macht ja nix, dann tut man halt einfach mehr rein. Nach dem Kochen werden die Spaetzle dann in Butter geschwenkt, mit Lebkuchenzucker (Zimtzucker, aber mit Lebkuchengewuerz) und wie schon gesagt: mit Gluehweinsosse und Vanilleeis serviert.

An Guaden und ein frohes Weihnachtsfest!
Bernie


Und hier wieder das Rezept dazu


Der Teig 


Durchstreichen ...


Zur Wallung bringen ...


Farbe geben ...


... und mit Glühweinsoße und Vanilleeis servieren


Reh im Unterholz

Sorry, dass ich so spät dran bin mit Bernie's November-Rezept. Das schränkt natürlich jetzt den Zeitraum etwas ein, in dem man sich bei frühmorgendlichen Fahrten durch den Novemberwald ein passendes Reh auf die Kühlerhaube holen kann. Aber es gibt ja auch noch andere Bezugsmöglichkeiten ...

Servus Fusl,

“Das Reh im Unterholz” hat einige Zeit gedauert, bis es auf den Teller kam. Die Idee war da, aber es hat an der Ausfuehrung gehapert. Dann hab ich ueberlegt, was es denn so im Unterholz alles gibt, Schwammerl natuerlich, Beeren, Moos und Kraeuter. Dann ist es losgegangen, aus den Krauetern wurde Moos, aus den Schwammerln wurde der Lebkuchen (was ja auch zur Saison passt) und das Reh war ja eh klar und mit Maroni gefuellt, weil die ja auch in die Jahreszeit gehoeren.

Irgendwas hat gefehlt, und ein paar Wochen spaeter hab ich gesehen, wie die Chinesen einen Schwammerl als Dim Sum machten. BAM!!!, das war es, der Schwammerl mit Schwammerl und Reh gefuellt und neben das Moos gestellt. Leider war mein Foto schon gemacht und Reh hab ich keins mehr gehabt, und so muss man sich die Anrichteweise jetzt denken. Den Schwammerl hab ich dann auch noch, oder eigentlich als Schwammerl mit Knoedel gemacht, was dann wieder ein anderes Gericht ist. Jaegermeistersorbet ist da auch noch im Kopf rumgeschwirrt, und wenn ich jetzt so denke (gefaehrlich), dann kann man das Ganze mit einer Jaegermeistersosse* servieren.

Wohl bekomms, Bernie

*Besser waere es, einen bayrischen Kraueterlikoer zu nehmen, weil der Jaegermeister ist ja wirklich nicht bayrisch.


Das Rezept ist diesmal wieder aufwändiger


Reh mit Maroni gefüllt


Der Teig für die Schwammerl-Lebkuchen


Ein Kräutermoos-Cookie


Der Schwammerl mit Moos


Gefüllter Schwammerl


Morchel auf Kräutermoos-Cookie


Das Maroni-Reh ist angerichtet


Rosmarin-Aroma mit Bunsenbrenner intensivieren


Leberkassemmi

Bernie's Oktober-Gericht kommt gänzlich ohne Rezept aus, so einfach ist es: Eine Leberkas-Semmel ohne Semmel, da muß man erst mal drauf kommen! Wer jetzt noch sagt, das könne man nicht nachkochen, der will einfach nicht ...

Servus Fusl,
hier jetzt eine Idee, die vor Einfachkeit ueberrascht, “die Leberkassemmi”. So einfach und doch revolutionär hat es noch keiner entdeckt. Was da drin ist, sagt eigentlich schon das Wort, nur dass wir immer eine Leberkaessemmi mit Kaisersemmel in Verbindung bringen. Diese Idee ist aber nur aus Leberkaesbrat und das Brot muss auf der Seite angerichtet werden, weil wie es ist, der Leberkaes die Semmel ist. Rezept kann ich da jetzt auch keins hergeben, weil man das Brat beim Metzger kauft und dann je nach Wunsch und Belieben die Groesse bestimmt, Kugeln abdreht, diese dann mit Mehl bestaeubt und dann entweder mit dem Kaisersemmelstempel (den gibts fei wirklich) stempelt oder mit dem Messer einschneidet. Dann wird die ganze Sache bei ca. 180 Celsius fuer 20-25 Minuten gebacken und fertig ist es. Senf dazu und vielleicht einen Kartoffelsalat und da ist jeder Leberkaesfreund im siebten Leberkaeshimmel.


Statt  Rezept gleich das fertige Produkt

P.S. Natuerlich kann man diese Idee wieder mal mit allen Varianten von Braet machen und ich glaub, dass eine Weisswurst-, Bratwurst- oder gar eine Currywurstsemmi auch nicht schlecht waere. Uebrigens ist in meinem Braet ein bisserl zuviel Farbstoff reingeraten. Hab aber Farbe nehmen muessen, weil das Poekelsoiz, des die hier hamm, nicht rot faerbt wie bei uns.


Die rohen "Semmeln"


Schön rosa gebacken ...


... und angerichtet


Weißbier-Zabaglione

In seinem September-Rezept greift Bernie ein Hochzeits-"Speschl" vom letzten Dezember auf, das auch per Video dokumentiert ist. Über den angeblichen Bananengeschmack von Weißbier, der ja bekanntlich vom Isoamylacetat kommt, schlägt Bernie diesmal einen weiten Bogen zu Sommeliers verschiedenster Arten ...

Servus Fusl,
Jetzt ist es schon fast wieder ein Jahr her, dass die Weissbierzabaglione, zum Anlass von Christine und Fred ihrer Hochzeit, vom Stapel gelaufen ist, und jetzt ist sie auch fuer jedermann zugaenglich. Ganz einfach wie eine normale Zabaglione aufgeschlagen, nur, dass anstelle von Weisswein oder Marsala ein dunkles Weissbier genommen wurde. Diese Version hat auch einen Deckel, der mit Himbeerpulver bestaeubt wurde, und unten wurde eine Hohlkugel mit Bananenlikoer hingehaengt, die dann durch die Waerme der Zabaglione schmelzen, und den Bananenlikoer in die Zabaglione reintroepfeln lassen sollte. Das Himbeerpulver ist ganz einfach aus getrockneten Himbeeren gemacht, die in der Kaffeemuehle pulverisiert und dann durch ein feines Sieb gesiebt wurden. Der Schokoladendeckel ist aus weisser Schokolade, der vor dem Erkalten mit dem Pulver bestaeubt wurde.

Warum Bananenlikoer? Weil ein Weissbier nach Banane schmeckt, eins mehr, eins weniger, und es kann aber auch nach Birne schmecken. Das hier verwendete, der Weihenstephaner Vitus, schmeckt wirklich nach Banane, vor Allem, wenn man es weiss. Dies kommt von der Esterbildung durch Isoamylacetat.


Das Rezept ist heute recht schlicht

Frueher hat man ein Bier oder ein Weissbier nur getrunken, weil es geschmeckt hat. Kriterien waren: schmeckts, kriegt ma an Schaedel (dann trinkts ma nimma) und stimmen die Umdrehungen (Alkoholgehalt)? Das Wort Sommelier hat man nur mit Wein in Verbindung gebracht. Heutzutage ist das nicht mehr so, weil es heute schon viele Sommeliers gibt. Sommelier ist ein spezifischer Beruf, der sich normalerweise um Wein dreht. Der ist nicht nur ein normaler Weinkellner (der normalerweise ein normaler Kellner ist, der Weinwissen hat), sondern beschaeftigt sich nur mit Wein. Die Lagerung, welchen Wein man zu welchem Essen trinkt, ueber alte Welt und neue Welt Weine etc. und somit ist es nicht verwunderlich, dass diese Spezialisten auch in einem Blind Tasting rausfinden koennen, wo ein Wein herkommt, von welchem Winzer er ist, welche Trauben verwendet wurden und welcher Jahrgang er ist. Natuerlich gibts in erster Linie den Weinsommelier, dann hat sich das auf das Bier ueberschlagen, und jetzt gibts auch einen Biersommelier. Biersommeliers sind natuerlich meist Braumeister, die sich dann noch Extrawissen zugelegt haben, wie zum Beispiel „Bierstechen“. Und die koennen auch verschiedene andere Geschmaecker im Bier rausfinden: Karamelisierung, Bitternote, Hopfenstaerke und irgenwelche Fehlnoten, die durch unvollendete Gaerung entstehen etc...

Und ob es Du jetzt glaubst oder nicht: es gibt sogar schon Milch- und Wassersommeliers! Die schmecken dann raus, von welcher Kuh die Milch ist oder vielmehr, von welchem Berg das Wasser ist ...Wahnsinn!

Also mir glangts ja schon, wenn ich weiss, dass es Weisswuerscht sind, die ich ess, und dass das Bier ein August ist.

Und wieder mal wohl bekomms.
Bernie


Schokoladen-Deckel mit Himbeer-Pulver


Fertiger Deckel


Kugeln mit Bananenlikör füllen


Kugeln schließen

Deckel auf Kugel setzen

Zabaglione aufschlagen

Anrichten - fertig!

Sahnepellkartoffeln mit Obazda Mozzarella

Hier Bernie's August-Rezept, mal wieder mit Kindheits-Erinnerungen:

Servus Fusl,
als wir Kinder waren,  haben wir in den Ferien immer ausschlafen duerfen. Bloß am Montag hat das nicht immer so hingehauen, weil da der “Kartoffelmann” mit seinem alten Mercedes Pritschenwagen schon um 9 Uhr durch die Gassen gefahren ist. Geklingelt hat er immer, “Kartoffe, frische Kartoffe” geschrien, und hat dann alle seine Kartoffelarten preisgegeben. Muttern hat dann manchmal welche geholt, die es dann am Abend in Form von Pellkartoffeln mit Quark gab: Kraeuterquark, Paprikaquark etc., und da ist ja der Obazde auch nicht mehr weit.

Ich hab Kartoffeln nicht so gerne gemocht und hab sie dann immer mit einer guten Portion Butter verbatzen duerfen, dass da ein besserer Geschmack hingekommen ist. Die Sahnepellkartoffeln in diesem Gericht sind von Maueserln mit viel Butter und Sahne gemacht, und der Obazde ist ein normaler, der mit ein bisserl Sahne verkocht und mit ein bisserl Kartoffelpuree angedickt worden ist. Dann durchgesiebt und ab in den Sahnesyphon und warmgestellt.

Jetzt wirds schwierig: Die Mozzarellakugeln werden ins heisse Wasser gelegt, so dass sie wieder weich werden, und dann ueber die Duese des Sahnesyphon gestuelpt. Ganz langsam wird jetzt der Obazde in den Mozzarella geblasen, was dann die Kugel bildet. Hohl gibt es diese Kugeln schon lange, aber gefuellt hab ich sie noch nie gesehen, und ganz besonders nicht mit Obazdem.


Das aktuelle Rezept

So, jetzt zu den Kartoffelpuffern: Zuerst hab ich ein Kartoffelpulver von im Doerrautomaten getrockneten, gekochten Kartoffelscheiben gemacht, die dann wieder mal im Mixer pulverisiert wurden. Dann wurde daraus ein Brandteig hergestellt und kleine Kugeln gemacht, die gefroren wurden. Diese wurden dann in einen “Popcorn Maker”gepoppt, aber man koennte sie auch im Ofen wie kleine Windbeutel backen.

Anrichten kann man wieder mal wie man will, und das naechste Mal mach ich es anders. Es ist schon schoen, wenn man den Mozzarella mit zwei Gabeln aufzieht und dann der Obazdeschaum rausquillt. Ausschaun tun die Dinger, wie ich mir es vorgestellt habe, aber es hat ein paar Versuche und viel Schweiss gebraucht, bis es hingehauen hat.
Bernie


Rohe "Kartoffelpuffer" 


Kartoffelpuffer in der Popcorn-Maschine


Mozzarella warm machen ...


... und aufblasen


Aufgeblasen und gefüllt


Angerichtet


Mozzarella aufmachen ...


... der Obazdeschaum quillt raus


Test des Bayrischen Trailmix

Bernie hatte den Bayrischen Trailmix ja bereits im Mai hier vorgestellt. Und ich hab' ganz frech gefordert: "Dann schick' uns doch mal ein paar Packerl davon!" Leichter gesagt als getan, denn in China ist es nicht möglich, Lebensmittel nach Europa zu verschicken. Aber Bernie fand einen Weg: Seine Bekannte Katharina hat sich bei einem Peking-Besuch bereit erklärt, das Zeug mitzunehmen, und am 22. Juni war die Übergabe in München-Moosach.

Noch am gleichen Abend fand die erste "Degustation" bei meinem Lauftreff statt. Die Bewertungen waren nicht gerade euphorisch.

Eine Woche später gab's bei Schnecki's Lauftreff die 2. Runde der Degustation für Teilnehmer, die letzte Woche nicht dabei sein konnten. Die Bewertungen waren ähnlich wie letzte Woche - mit einer Ausnahme: Emely fand alles klasse! Ich wollte es Bernie eigentlich ersparen: Emely ist ein Hund!

Die eigentliche Bewährungsprobe unter realen Einsatzbedingungen erfuhr der Bayerische Trailmix dann aber Anfang Juli auf unserer Dolomiten-Tour: Und siehe da: Über 2000 Metern sieht die Welt ganz anders aus, und während unseres Foto-Shootings auf der 3-Zinnen-Hütte ging der Trailmix plötzlich weg wie nix!


Trailmix-Übergabe bei Katharina


Auf der Drei-Zinne-Hütte. Einen besseren Test-Ort gibt's wohl nicht!
Das Dolomiti-Team war hochmotiviert! 


Das Trailmix-Sortiment ist noch komplett.
Am schlechtesten gingen die Kartoffelknödel
 und die Weißwürste weg.


Meine "Rehydrierungs"-Versuche mit den Kartoffelknödel- 
und Weißwurst-Chips scheiterten kläglich: Das Teewasser
 war nicht heiß genug, man hätte die Chips wohl aufkochen müssen. 


Weißwurst-Chips im Teewasser: Na ja!? 


Das Ergebnis der beiden LT-Degustationen  


Der letzte Rest des Trailmix geht auf dem Gipfel des Paternkofels (2744m) im Stil von Willy Michl
 an die "Mutter Erde"  


Baypirinha

Hier Bernie's Sommer-Rezept. Zur Abwechslung mal nichts Getrocknetes, sondern was Flüssiges!

Servus Fusl,

Weil es jetzt wieder warm wird, gibts zum Abkuehlen im Juli ein frisches Getraenk, den “Baypirinha”. Gemacht von der bayrischen Stachelbeere und mit Obstler aufgegossen anstelle von Cachaca und Limonen, von dem sein brasilianischer Bruder gemacht wird. Genau wie im Original die Limone, sorgt die Stachelbeere fuer die Sauerkeit und die Zubereitung ist bei beiden gleich. Die Stachelbeeren mit dem Zucker zerdruecken, mit Eis auffuellen und dann mit Obstler uebergiessen. Schmeckt wie Limonade, schlaegt aber kraeftig aufs Horn, vor allem, wenn man nicht nur einen hat.

Und wer jetzt genau auf die Bilder geschaut hat, wird feststellen, dass ich keine Stachelbeere, sondern gruene Trauben fuer meine Version genommen habe, und auch den Obstler hab ich nicht gekriegt und hab halt Wodka verwendet. Geht auch, schmeckt auch, schmeckt aber anders. Weil ihr in Bayern ja alles bekommt, koennt ihr den vielleicht mal ausprobieren und mir sagen, wie er schmeckt. Diesmal ist das Rezept auch einfacher, weil kein Doerrautomat, kein Sous Vide Kocher und kein Sahnesyphon zum Einsatz kam. 

Viel Spass, Bernie


Das Rezept für den Baypirinha


Stachelbeeren mit Zucker


Zerdrücken


 Eiswürfel dazu 


Mit Obstler auffüllen, fertig!

Na das klingt ja mal einfach! Ich glaub', den Baypirinha "koch" ich auch nach ...

Weißwurst-Spaghetti

Hier mit etwas Verspätung Bernie's 20. Leckerei. Mal wieder ein Klassiker:

Servus Fusl,
ich glaub, ich koennte nur ueber die Weisswurst und den Leberkaes ein Buch schreiben, und hier ist wieder mal ein Ueberhammer, die “Weisswurstspaghetti mit Haendelmaierespuma und Brezncroutons”. Das Braet hab ich jetzt wieder mal selber machen muessen, aber ein normales Braet vom Metzger geht auch. Man muss nur vielleicht die Duese wegen den Schwarteln und der Petersilie ein bisserl groesser machen. Das Braet dann ganz einfach durch eine Injektionsspritze (Mit Dressiersack geht’s einfacher) oder aehnlichem in heisses Wasser einspritzen, ziehen lassen und anrichten. Mit zuvor gemachtem und warm gestellten Haedelmaierespuma bedecken und dann mit Brezncroutons garnieren. Die Brezcroutons sind auch ganz einfach kleine Teigstuecke, die man durch die Lauge zieht (Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen), mit Salz bestreut und dann wie Brezn backt. Und mit sowas kann sich die Weisswurst ohne Weiteres in der Sternekueche blicken lassen, wer haette das gedacht! 

P.S. Natuerlich kann man diese Idee mit allen Varianten von Braet machen. Also jetzt nicht meinen, dass wenn man ein Leberkaesbraet duerch die Spritze laesst, hat man was Neues erfunden, weil das gibt es naemlich schon und kommt demnaechst als “Leberkaes mit Ei” in diesem Theater.
Gruß, Berni


Hier wieder das Rezept im Detail


Das Werkzeug: Eine Injektionsspritze

Das Braet ins heiße Wasser spritzen 

Ziehen lassen

Abtropfen lassen

Auf dem Teller anrichten

Mit Petersilie bestreuen

Haendelmaier Espuma drüber

Anrichten mit Brezncroutons. Bingo!

Bayrischer Trailmix aka "Gipfelstürmerschmaus"  (Mai 2017)

Pünktlich zum Start der Bergsaison hat sich Bernie einiges einfallen lassen, damit unsere ausgewogene Ernährung auch unterwegs gesichert ist. Hier seine Varationen des Bayrischen Trailmix:

Servus Fusl,
So, diese Idee fuer den bayrischen Trailmix, auch bekannt als “Gipfelstuermerschmaus”, ist mir gekommen, als ich den Anhang ueber den Doerrautomaten bei der Semmelknoedelsuppe geschrieben hab. Die Semmelknoedelchips waren ja schon fertig und dann hab ich noch am gleichen Tag einen Schweinsbraten gedoerrt. Das getrocknete Blaukraut war ja auch schon da - als “Nori-”Ersatz fuer ein bayrisches Sushi. Dieses Sushi ist zwar noch nicht erschienen, kommt aber demnaechst einmal, und das Rezept ist auch ein bisserl anders, obwohl man beides gleich benutzen kann. Dann ist mir noch der Sauerbraten eingefallen, und weil sich gekochtes Fleisch nicht so gut trocknen laesst, hab ich ganz einfach ein Stueckerl Rindfleisch genommen, duenn aufgeschnitten und fuer 4 Stunden in Essig eingelegt. Dann getrocknet, so wie man einen normalen Jerky macht - und schwupsdiwups, war der Sauerbratentrailmix entstanden. Der getrocknete Kartoffelknoedel ist jetzt nicht so toll, aber ohne weiteres essbar, wenn man ihn in ein Blaukraut oder Bayrischkraut einwickelt, aber der Semmelknoedel ist halt schon noch erste Wahl im Gegensatz zum Kartoffelknoedel, und passt auch gut zum Sauerbraten.

Dann natuerlich war da noch lange nicht Schluss! Was kann man denn sonst noch trocknen? Und dann ist es los gegangen mit Bierwurst, Leberkaes und wieder mal ist auch die Weisswurst nicht ungeschoren davon gekommen. Wie schon gesagt, gekochtes Fleisch laesst sich nicht so gut trocknen und es kommt einiges an Fettn raus. Die Weisswurst hab ich dann in einem Ueberbleibsel von suessem Senfpulver (aus der Zeit des Weisswuaschsouffles) gerollt, und des passt ja wie die Faust aufs Auge und balanziert die Fettn auch a bisserl.

Diese Trailmixvariationen koennen dann in Zipplocktueten im Rucksack oder fuer die Laeufer im Wimmerl mitgenommen werden. Dazu ein Packerl Senf, und wenn dann noch bei so einem Marathon bei Kilometer 34 der Paul mit einer eisgekuehlten Halben dasteht, moechte man ja garnicht mehr weiterlaufen, sondern nur noch die bayrische Gemuetlichkeit geniessen. Die Varianten sind nicht nur was fuer die Steilwand, fuer die Marathonis, fuers Skifahren oder fuers Wandern, sondern auch was fuer die Naschkatzen zum Sonntag-Abend-Krimi.

Probierts es aus, es ist ja jetzt wieder Steilwandzeit! Wohl bekomms.

Bernie


Hier wieder das Rezept im Detail

Wenn ich mir das alles so anschaue, kommt es mir recht trocken vor. Aber vielleicht kann man's ja abends auf der Hütt'n mit etwas heißem Tee- wasser aufgießen, etwas ziehen lassen, und es wird wieder richtig saftig?

Dann kommt mir die Frage in den Sinn, ob sich Bernie schon mal mit der NASA in Verbindung gesetzt hat. Als Astronautennahrung wäre das doch eine ganz neue Klasse!

Meine Frage an den Trocken-Experten lautet aber: Wie schaut's denn mit Bier aus? So ein Doserl Bierpulver im Rucksack, dann einen Teelöffel davon mit Berg-Quellwasser auf- gießen, und schon hat man eine frische Halbe! Das wäre mal ein Fortschritt!


Fertig eingetütet für die nächste Bergtour

Oder nett angerichtet

Bayrischkraut-Platten

Sauerbraten mit Kartoffelknödel

Optisch 1A

Das Ende einer Weißwurscht: Bernie's Trockner

Weißwurst-Scheiben mit Senfbröseln

Schön serviert mit Brez'n-Chips

Münchner Schnitzel (April 2017)

Bin wieder ein paar Tage zu spät dran, denn Bernie hatte mir sein April-Rezept schon am 17.03. geschickt. Hier ist es also nun endlich:

Servus Fusl,
Diesmal hab ich ein bisserl mit dem Muenchner Schnitzel rumgespielt und hab bis vor nicht all zu langer Zeit gar nicht gewusst, dass es sowas gibt. Aber was ist ueberhaupt ein Muenchener Schnitzel? Eigentlich nichts anderes wie ein Wiener Schnitzel, aber mit Meerrettich eingestrichen und dann paniert. Manche Versionen sind auch noch mit Senf eingestrichen, also eine Seite mit Senf,  die andere mit Meerrettich. Dann paniert und wie ein Wiener Schnitzel rausgebraten.

Bei meinem ist die Panierung aus Semmelknoedelbroesel (man kann aber auch Roggenbroesel oder andere Broesel nehmen) gemacht, die naturbedingt einen staerkeren Geschmack wie normale Semmelbroesel haben. Dann ist der Geschmack vom Meerrettich durch Zugabe von selbstgemachtem Meerrettichpulver verstaerkt, und an Stelle von normalem Senf habe ich Senfpulver genommen. Man kann das Senfpulver auch selber machen oder aber auch Colemans Senfpulver nehmen, beides schmeckt gut. Dann hab ich ausserdem das Schnitzel mit dem Meerrettich gefuellt, anstelle von eingestrichen. Das hat den Vorteil, dass die Panierung trockener bleibt und die Innenseite vom Schnitzel durch den Meerrettich feuchter bleibt und sich der Geschmack durch die Waerme noch zusaetzlich verstaerkt.


Hier wieder das Rezept im Detail

Hoffe, ihr probiert es einmal aus und lasst mich wissen, wie es funktioniert hat. Alles in allem ein normales Gericht. (Und fuer die naechsten Male haben wir dann wieder die Ueberhaemmer: also, ich kann fast gar nicht warten!)

Bernie 


Meerrettich  ...

... wird zu Pulver

Semmelknödelbrösel

Fertig zum Panieren

Abbraten

Abgebraten

Gefüllt

Weisswurstblanquette (März 2017)

Zwischendurch hat mir Bernie neulich mal von einer kreativen Krise berichtet: "Mia foid nix mea ei!" Dieses Tief hat Bernie aber überstanden, wie man am aktuellen Rezept sieht. Und ein bissl Geschichtsunterricht ist auch wieder dabei:

Happy Birthday Weisswurscht! Wie es die Geschichte so hat, soll der Gastwirt vom Gasthaus zum ewigen Licht, der Moser Sepp, am 22. Februar im Jahre 1857 in Muenchen die Weisswurst erfunden haben, und warum ihm nun die Daerme ausgegangen sind, weiss man nicht mehr so genau. Einige sagen, er hat nur zu wenig gehabt und andere behaupten wiederum, dass ihm die richtigen Daerme eingefroren sind, weil es saukalt war, und da konnte er sie nicht hernehmen. Dann sagen einige, haette er gestresst und keine Zeit mehr gehabt, die Wuerste abzubraten und gleich im Sud rausgeschickt, waehrend andere sagen, er wollte nicht, dass die Daerme beim Braten platzen. Dann heisst es, hat die Zenzl ihn gefragt, was sie den Gaesten sagen soll, weil so eine Wurscht haben die noch nie gesehen, worauf er antwortete, “Sag ihnen halt, es ist eine Muenchner Weisswurscht”.

Wie dem auch sei, die Weisswurst wird dieses Jahr 160 Jahre alt und zur Feier des Tages ist die Einladung zum Weisswuaschtfruehstueck rausgeschickt. Die Gaeste kommen, und wieder einmal hat man zu viel Weisswuerscht aufgewaermt,  weil man moecht ja auch nicht schlecht dastehen. Die Wuerscht kuehlen und noch amoi am naechsten Tag aufwaermen, geht und schmeckt ja auch nicht. Was machen wir jetzt? Ganz einfach ein Blanquette, das man dann auch am Abend essen kann. Was man mit den uebrig gebliebenen Brezn machen kann, haben wir ja schon gelernt: unseren Breznknoedel in der Breznhaut. 


Hier wieder das Rezept im Detail

So, jetzt alle Weisswuerscht erst einmal runterkuehlen und das Aufwaermwasser ja nicht wegschmeissen. Dieses kann man ein bisserl einkoecheln, und wenn man die Wuerscht fachgerecht mit einer “Opferweisswurscht”aufgewaermt hat, ist das Wasser die richtige Basis fuer die Sauce. Fuer die, die es nicht wissen: eine Opferweisswurscht ist eine aufgeschnittene Wurscht, die dem Aufwaermwasser beigegeben wird, um dem Wasser Geschmack zu verleihen, und dass die anderen Weisswuerscht nicht so auslaugen. Dann alle Wuerscht enthaeuten und in Scheiben schneiden. Die Sauce dann nach Rezept kochen und die Wuerscht dann wieder drin aufwaermen. Das Ganze dann mit Haendlmaier Kartoffelpuree und am Gmias anrichten. Und natuerlich eine frische Hoibe dazu.

Wohl bekomms, Bernie 

In 4 Schritten zur Sauce: Schaut jetzt noch nicht extrem lecker aus ... 

... auch das Händlmaier-Püree macht noch nicht viel her.

Ahh... ber jetzt!   Des hätt' der Moser Sepp doch gleich so erfinden können! 


Sauerbraten (Februar 2017)

Diesmal bin ich ganz schnell! Wer genauso schnell ist, der kann Bernie's Februar-Rezept noch im Januar nachkochen! Doch halt: 2x lese ich da "Über Nacht ..." und dann nochmal "12 Stunden ...". Das wird also tatsächlich erst im Februar was! Aber der Fasching ist ja heuer lang ...

Die Faschingszeit ist nah, und da muss es natuerlich was buntes, farbiges, veruecktes und lustiges geben. Das Prinzip haben wir schon beim Boefflamott erlebt, aber diesmal ist es der Sauerbraten. Fast genauso zubereitet, nur in einer anderen Marinade und mit Schweinefett anstelle von Stopfleber gefuellt. Die Idee ist wieder, dass, obwohl lang gekocht, der Braten wieder rosarot innen drin ist und das erreicht man halt nur, wenn man "sous vide" mit niedriger Temperatur kocht.

Ohne Fleischkleber geht da natuerlich auch wieder nix, weil sonst die Form nicht beibehalten bleibt und eine offene Stelle beim Schnitt bleibt, wenn man das nicht richtig verbindet. Die Sosse ist auch im Prinzip gleich, nur dass sie sauer ist wegen der sauren Marinade, die drin ist.

Bis jetzt haben wir aber noch keinen Fasching, und was jetzt den ganzen Fasching macht, sind die Konfettispaetzle. Soviel farbig wie man will und man muss nicht bei sechs verschiedenen halt machen. Man kann sein eigenes Rezept verwenden und die Gemuesesaefte anstelle vom Wasser hernehmen. Am Besten ist, wenn man die Saefte einkocht, weil da die Farbe staerker wird, bevor der Teig zu duenn wird.


Hier wieder das Rezept im Detail

So, meine Idee war jetzt, wie ihr's im Bild seht, und man kann sie auch in Luftschlangenform machen, wenn man eine Spaetzlepresse hernimmt. Mittlerweile hat die Michi auch eine Superidee gehabt, und die ist naemlich, dass man anstelle von Spaetzle Fingernudeln macht und die dann in Scheiben schneidet, so dass man richtig runde Konfetti kriegt. Die kann man auch verschieden dick machen, dass dann auch die Konfetti unterschiedlich gross werden. Ich hab jetzt bloss keine Zeit mehr gehabt, es auszuprobieren. Aber des haut bestimmt hin. Was immer man auch nimmt, es schaut lustig aus, schmeckt gut, wenn auch ungewohnt, und ist halt wieder mal was anderes, was man nicht alle Tage sieht und kriegt.

Lasst’s Euch schmecken. Bernie


Die Marinade


Fleisch mit Fett-Einleger


Mit Fleischkleber Activa präpariert


Nach 24 Stunden


Vacuumiert marinieren


Sauce glacieren


Fertige Sauce


Und so kommt's auf den Teller. Helau und Alaaf!


Nachkochen nicht möglich? Hier ist der Gegenbeweis!
(11.01.17) Hartnäckig halten sich Gerüchte, dass man Bernie's Rezepte zu Hause nicht nachkochen könne, weil man ja die Profi-Gerätschaften nicht habe, die Bernie verwendet. Das stimmt nur teilweise! Vieles kann man auch mit gängigem Küchen-Equipment hinbekommen, und zu einem seiner Lieblingsgeräte, dem Dehydrator, gibt Bernie im aktuellen Januar-Rezept ein paar Hinweise.

Michi hat schon Ende September 2016 bewiesen, dass es sehr wohl möglich ist, Bernie's Rezepte nachzukochen. Hier ihr Fotobericht:   


Leberkäsklops a la Michi

Servus Fusl,

anbei zwei Beweisfotos, dass man Bernie's Leckereien auch zuhause machen kann.
 
Den Leberkäsklops hab ich abgewandelt und mit Brezen- Weißwurstsenf- Brösel angerichtet.
 
Die Deko ist nicht mit Bernie zu verglei- chen, aber es hat saugut geschmeckt. 

Grüße, Michi


Und hier der Wurschtsalat von der Beeren-Lyoner

Auch Bea hat schon ein Bernie-Dessert nachgekocht: Dabei handelte es sich um eine Bayerische "Zabaglione", die Bernie zu einem speziellen Anlass kreiert und bisher nicht veröffentlicht hat. Leider hab' ich (noch?) kein Foto von Bea's Werk.

Jedenfalls sieht man: Es geht!

Semmelknödelsuppe (Januar 2017)

Hier (mit etwas Verspätung meinerseits) Bernie's Rezept für's Neue Jahr, diesmal mit praktischen Tipps zum Dehydrator und für kulinarisch orientierte Extrem-Bergsteiger:

So, erst einmal an Alle ein Gutes Neues Jahr 2017. Moegen all Eure Wuensche in Erfuellung gehen! 

Nun zum Januar Gericht. So wie jedes Jahr, hat sich sicherlich ueber die Feiertage jeder gut ernaehrt und nuetzt den Januar, um es ein bisschen leichter zu nehmen. Ausserdem mag im Januar eh keiner mehr so richtig kochen und da kommt die Semmelknoedelsuppe grad richtig. Was zum Aufwaermen fuer die kalten Januartage, und da ist es dann auch nuetzlich, wenn irgendwo im Kuehlschrank noch ein Semmelknoedel rumrollt. Die Idee ist eigentlich von der Brotsuppe, und wenn es die gibt, dann muss es ja schliesslich auch eine Semmelknoedelsuppe geben, logisch. Es ist auch wieder der "Dehydrator" zum Einsatz gekommen, um die Semmelknoedelchips herzustellen. Ganz einfach von der Mitte des Knoedels ein paar Scheiben rausschneiden und in den Trockner legen. Nach ca. 3-4 Stunden sind die dann Chips, die auch ganz gut zum Naschen sind. Wenn man einen Serviettenknoedel nimmt, hat man mehr "Mitte" und bekommt dann auch mehr Chips raus. Die Abschnitte vom Knoedel nimmt man dann fuer die Suppe. Danach ist mir dann auch noch eingefallen, dass man daraus auch um 180 Grad gedrehte Rahmschwammerl machen kann, und dann ist auch wieder die gewohnte Verwirrung komplett. Normal hat man Rahmschwammerl mit Semmelknoedel und jetzt hat man den Semmelknoedel als Suppe und kann nach Belieben ein paar ansautierte Reherl oder Champignons drauf legen, was auch dann noch viel billiger wie das Original ist.


Hier wieder das Rezept im Detail

Ganz kurz ein paar Worte zum Dehydrator, weil die Frage aufgekommen ist, wie man das auch ohne machen kann. So einen "Dehydrator" (Obstdoerrautomat) kriegt man auf einer bekannten Online Shopping Seite in Deutschland fuer ca. 25.- Euro,  und als alter Bergsteiger kann man dann seine getrockneten Obstsorten nach Belieben selber herstellen. Da hat man dann in der Wand des "Massas" immer was Leichtgewichtiges zum Naschen dabei, wo man dazu dann auch noch weiss, was drin ist. In dem Gekauften weiss man das halt auch nicht immer so. Man kann auch dann Beef Jerky (50 - 70.- Euro pro Kilo auf der gleichen Shopping Seite) selber herstellen und wieder mal weiss man, was drin ist und beim Selber machen kommt es dann auch noch billiger und so ein Apparat ist in kuerzester Zeit amortisiert. 

Wohl bekomms und lassts Euch schmecken! Bernie

P.S. Jetzt ist mir grad noch eingefallen, wenn man ein "hard core" Bergsteiger ist und so ganz zufaelligerweise auch Schweinebraten mag, dann kann man sich einen Schweinsbraten- oder Schweinhaxnjerky machen, der dann supergut zu den Semmelknoedelchips passt. Wenn man dann noch ein Blaukraut doerrt, dann hat man ein richtiges Schmankerl in der Wand, das dann mit ein paar Halben im Magen wieder in den Ursprungsstand aufschwillt. Wieder mal ein kulinarischer Wahnsinn fuer den serioesen Bergsteiger oder fuer den zukuenftigen bayrischen Astronauten.


Anschwitzen, dann Farbe geben


Auffüllen ...


... und Köcheln


Mit dem Mixer pürieren


Knödelchips im Teller anrichten ...


... mit der Suppe aufgießen und mit Petersilie servieren


Fertig!


Tsam-Bavaria (Dezember 2016)

Bernie's Dezember-Rezept ist eine kleine Weihnachtsgeschichte für sich:

Die Weihnachtszeit naht und das Gericht dieses Monats ist grad richtig fuer die stille Zeit. Vor Weihnachten hat meine Mutter immer Guazl gebacken und den Teig zum Ruhen ins Treppenhaus gestellt, weil es da recht kalt war. Wir haben natuerlich, wie wahrscheinlich andere Kinder auch, deren Muetter Weihnachtsguazln gebacken haben, immer am Teig rumgenascht und dann gschimpft kriegt, weil des nicht gut fuer den Magen ist, rohen Teig zu essen. Jedes Jahr hat sich das wiederholt, weil der rohe Teig hoid so guad war.

Der Gedanke vom rohen Teig war ueber die Jahre immer im Hinterkopf, und als ich letztes Jahr in Tibet war, hat es sich bestaetigt, dass es gar nicht so schlecht ist, rohen Teig zu essen. Was die Tibeter dort haben, heisst Tsampa und ist im eigentlichen Sinn Roggenmehl, das in Wassermuehlen gemahlen wird. Dieses Mehl wird dann mit Yakbutter (stinkigs Zeigsl), Buttertee und Zucker mit den Fingern zu einem Teig verarbeitet und zum Fruehstueck gegessen. Ja schau Dir einmal diese Tibeter an, die essen an Guazlteig auch roh wie wir Kinder, aber nicht nur an Weihnachten, sondern das ganze Jahr ueber zum Fruehstuck und manchmal auch Mittag oder Abends. Das Getraenk der Wahl ist Buttertee, der aus schwarzem Tee, Yakbutter (riecht ranzig und wird auch in den Tempeln als Kerzenwachs hergenommen), Salz und Zucker im Mixer gemacht wird.


Die Einzelrezepte

So, wie kann man jetzt sowas bayrisch machen? Ganz einfach, indem man anstelle von schwarzem Tee ein dunkles Weissbier nimmt. Ich hab auch keine Yakbutter, sondern normale Butter genommen, und weil ja nicht jeder rohen Guazlteig mag, hab ich auch noch ein Cookie gebacken. Das Ganze wird dann mit Vanilleeis und Gluehweingelee serviert. 

Frohe Weihnachten und vielen rohen Guazlteig fuer die Kinder
Bernie


Weißbier-Reduktion: Grundlage für den Buttertee


Der Bierbuttertee entsteht


Zutaten für das Tsam-Bavaria


Cookies


Guazldoag


Nett angerichtet, u.a. mit Glühwein-Gelee 


Böfflamott mit Bieree (November 2016)
Hier mal ein Klassiker - mit etwas Geschichts-Unterricht:

Servus Fusl,
Wie'st wahrscheinlich eh schon weisst, hat uns der Napoleon Bonaparte irgendwann im 19. Jahrhundert das boeuf a la mode mitgebracht und wir Bayern haben es dann gerecht auf "Boefflamott" umgetauft. Also gebracht hat er es nicht in diesem Sinne, sondern die Franzosen waren halt bei uns in Bayern und die haben das immer gekocht. Geschmeckt hat es uns, und da haben wir es mehr oder weniger nach denen ihrer Abreise uebernommen. So und jetzt ist es auf avant garde zubereitet und auch der erste volle Hauptgang in unseren Bernie's Leckereien.
 
Natuerlich ist da wieder getrickst worden, aber ich hab auch wie im Original ein etwas herzhafteres Fleisch genommen. Hab es dann mit Fleischkleber eingepudert und mit Entenstopfleber gefuellt. Vacuumiert und erstmals 24 Stunden im Kuehlschrank liegen lassen, um den Fleischkleber zu aktivieren. Der Fleischkleber heisst Aktiva und ist eigentlich ein Enzym, das dann das Protein verbindet. Dann ist natuerlich wieder sous vide gegart worden und kochen kann man da eigentlich nicht sagen, weil es bei 58 ºC fuer 10 Stunden im Wasser war. So, was passiert jetzt da bei so einer niedrigen Temperatur? Da gibt es so ein Fleischeiweiss, des Myosin heisst, und das faengt an sich bei 56 ºC aufzuloesen. Wenn man das Fleisch jetzt normal kocht, loest sich das Myosin schneller auf, weil die Temperatur ca. bei 95 bis 100 Grad ist. Wenn man also jetzt eine niedrigere Temperatur hat, dauert es laenger und deshalb muss das Fleisch 10 Stunden garen. Es hat aber den Vorteil, dass man, obwohl das Fleisch weich ist, auch eine schoene rosarote Farbe erzielen kann.

Das Ganze passt natuerlich bestens mit Kartoffelpuree. In meiner Lehrzeit haben wir immer Apfelselleriekartoffelpuree gemacht und das schmeckt sehr gut. Nun, um das Ganze bayrisch und neu zu machen, ist mir eingefallen, das Puree mit reduziertem Weissbier zu machen und weil, wie jeder Braumeister weiss, Bier und ganz speziell Weissbier nach Banane schmecken kann, hab ich dann auch noch eine gebackene Banane reingetan. Und weil des Puree mit Bier ist, ist dann ganz schnell ein "Bieree" draus geworden.

Der Bananengeschmack im Bier kommt daher, weil die Bierhefe einen Fruchtester produziert, der Isoamylacetat heisst und ganz stark im Weihenstephaner Vitus Weizenbierbock vorhanden ist, den ich fuer mein Bieree genommen habe. Andere Weissbiere gehen aber auch.

So, ich hoffe Euch gefaellts, und lassts Euch schmecken.
Bernie


Stopfleber ins Fleisch rollen und im Vacuum sous vide garen


Rosa gegartes Böfflamott


Gemuese mit Tomatenmark anrösten


Sauce kochen lassen


Weißbier reduzieren (das tut weh!)


Alles fürs Kartoffelbieree vermengen


Kartoffelbieree


Das fertige Böfflamott, wie immer nett angerichtet


Die Bärlauchrohrnudel, die auf der Brennsupp'n daherschwimmt (Oktober 2016)

Na das ist ja mal wieder ein Bernie-Special! Bei diesem Titel muss Otto Normalleser schon scharf nachdenken - und kommt wahrscheinlich trotzdem nicht drauf, wie alles zusammenhängt. Aber Bernie erklärt es uns:

Weil es jetzt wieder a bisserl kaelter wird, gibt's was zum Aufwaermen: "Die Baerlauchrohrnudel, die auf der Brennsupp'n daherschwimmt". Wie es zu dieser Idee gekommen ist, war ganz einfach: War im Office gesessen und hab' so ueber die Brennsupp'n nachgedacht, und dass es da so einen schoenen Ausdruck gibt. Nur, was kann man da daherschwimmen lassen?, hab ich mir gedacht, und da ist mir die Rohrnudel eingefallen. Wie kann man die Rohrnudel jetzt noch bayrischer machen wie sie eh schon ist: indem man sie mit Baerlauchpesto verfeinert. Die Suppe ist auch nichts armes, mit angeschwitztem Wammerl und mit Kraftbruehe anstelle von Wasser gemacht, und dann noch mit geschlagener Sahne verfeinert. Obendrauf dann noch Balsamico-Reduktion und fritierte Schalotten, und voila, da hat man schon wieder was Edles!

Diesmal ist auch der "Dehydrator" nicht zum Einsatz gekommen und der "Sous Vide Cooker" ist diesmal auch kalt geblieben.

Bis boid, und dann koenn' ma a bisserl drueber reden, was so im letzten halben Jahr alles am bayrischen Erfinderhimmel passiert ist.
Bernie


Die Zwiebel-Speckschwitze


Mit Kraftbrühe auffüllen und köcheln lassen


Dann die geschlagene Sahne unterheben


Die Bärlauch-Rohrnudeln noch ein halbes Stündchen in der Form gehen lassen


Nur 10 Minuten später sehen sie schon richtig zum Reinbeissen aus!


Die Schnittkontrolle ergibt ein makelloses Ergebnis ... 


... und hier schwimmt sie perfekt auf der Brennsupp'n, die Bärlauch-Rohrnudel 


Wurschtsalat von der Beerenlyoner (September 2016)

Im September bekommen wir nicht nur ein weiteres (schräges) Rezept von Bernie, sondern am 23.09. wird der Chef auch lifehaftig in Gernlinden anwesend sein und Rede und Antwort stehen zu seinen Rezepten und deren Umsetzbarkeit in Normal- Küchen (ohne Dehydrator etc.)

Auch Bernie's September-Rezept wirft Machbarkeitsfragen auf. Hier ist es:

Zum Sommerende ein frischer und leichter Abschluss, der "Wurschtsalat von der Beerenlyoner". Die Idee ist eigentlich ganz einfach, Yoghurt ist mit Himbeerpuree gefaerbt, sodass es ausschaut wie eine Lyoner. Dann verschiedene Beeren zugegeben (man kann auch andere wie die im Rezept beschriebenen nehmen) und dann mit Gelatine angedickt, dass die Lyoner schnittfest wird. Im Kuehlschrank dann fuer ca. 5 Stunden am besten aufhaengen, damit es keine Flachstellen gibt. Beim Anrichten kann man auch wieder kreativ sein und das Ganze wird dann mit Zitronenolivenoeldressing, gemacht mit feinstem extra Virgin Olivenoel und Zuckersyrup, mariniert. Wie ein richtiger Wurschtsalat halt. Anstelle von den Zwiebeln hab ich getrocknete Apfelstreiferl genommen, die fast wie Zwiebel ausschauen.

Ein leichtes Dessert und sehr verwirrend, wenn man einen Wurschtsalat zum Nachtisch bekommt. 

Guten Appetit, Bernie


Ingredienzien für die Beeren-Lyoner


Im Plastik-Darm gekühlt bis zur Schnittfestigkeit


Eine Lyoner? Eine sehr fruchtige!


Anrichte-Vorschlag


Apfelscheiben als Zwiebel-Ersatz


Zitronenolivenoeldressing?


Leberkäsklops (August 2016)

Das August-Rezept kommt BR-Radltour-bedingt ein paar Tage zu spät, aber es bleibt ja immer noch genug Zeit, es nachzukochen. Da gibt's ja keinerlei Zeitlimit!

Hat überhaupt schon mal jemand ein Bernie-Rezept nachgekocht? Eure Rückmeldungen wären sehr interessant für uns. Übrigens: Das ist schon Bernie's 10. Rezept, ein kleines Jubiläum also!

Nach fast 90 Jahren ist sie endlich da, die Antwort auf den preussischen Koenigsbergerklops: "Der bayrische mit Sauerkraut gefuellte Leberkaesklops".

Die Idee war eigentlich die “in Lauchasche gerollte mit Sauerkraut gefuellte Leberkaespraline”, das ist das schwarze Ding im Bild, und diese Idee kam mir, als ich einen Sternekoch vom hohen Norden gesehen hab, als der Wachteleier in Asche gerollt hat. Wachteleier in Asche rollen kann ja jeder und da ist mir dann der Leberkaes eingefallen, und dann der Koenigsbergerklops, und dann hab ich die Praline einfach groesser gemacht.

Rezept braucht man da eigentlich gar keins, weil das Braet kann man beim Metzger kaufen und das Sauerkraut kann wieder mal ein Ueberbleibsel sein, weil man ja nicht viel braucht. Ich hab aber trotzdem Rezepte angehaengt (XLS), weil bei uns gibt es normal keine Sauerkrautueberbleibsel, meins ist ausserdem mit Maplesyrup gemacht anstelle von Zucker, und ein Leberkaesbraet ist auch nicht erhaltbar. 

Also ganz einfach das Sauerkraut in eine Silikonpralinenform fuellen und in den Froster geben. Nach ein paar Stunden hat man dann die Kugeln. Diese dann in Braet einwickeln, wie Knoedel abdrehen und im Salzwasser fuer ca. 20 Minuten wie Semmelknoedel ziehen lassen. 

Die kann man dann mit Dunkelbiersosse servieren und Kartoffelsalat passt da wunderbar dazu. Man kann ihn dann auch nach Wiener Art panieren und fritieren und fuer die Exotischen kann man ihn auch chinesisch suess-sauer zubereiten. Dazu passt dann Reis am Besten. 

Der Fantasie sind wieder mal keine Grenzen gesetzt und so koennte man auch Weisswurstbraet hernehmen, was natuerlich auch ein Hammer waere. “Da dada wieda schaugn, da Hindenburg”

Tip vom Chef: Man kann die Kugeln auch vorher zubereiten und im Froster aufbewahren im Falle dass einer mal sagt: “Du Schatz, ich glaub ich moecht heut einen mit Sauerkraut gefuellten Leberkaesklops”. Dann geht der ganz schnell wenn man zudem noch ein Leberkaesbraet bereit hat.

Und wieder einmal: Wohl bekomms! Bernie


Die Sauerkrautkugeln kommen in den Froster


Nach wenigen Stunden sind sie gefroren


Der fertige Klops in Dunkelbiersauce ...


... hier nach dem Schnitt durch die Mitte


Paniert nach Wiener Art ...


... oder Chinesisch süß-sauer


Oder in Lauchasche gerollt - das kann jeder!


Bayrisch Krem von der geräucherten Bachforelle (Juli 2016)

Für das Juli-Rezept hat sich Bernie eine ganz besonders exotische Kreation ausgedacht:

In den Sommer hinein gibts wieder was Leichtes. “Die bayrische Krem von der geraeucherten Bachforelle”. Eine bayrisch Krem ist normalerweise suess und fruchtig und klassisch ist sie mit Vanille gemacht. Auf der anderen Seite ist das Parfait (frz. Perfekt), das aus Gefluegel und ganz speziell Wildgefluegel gemacht wird. Dieses Ding ist mittendrin, basiert voll auf der bayrischen Krem, aber ohne Zucker.

Bei einer bayrischen Krem werden die Eigelbe mit dem Zucker schaumig geruehrt und dann wird eine kochend heisse Milch ueber die Gelbe gegossen und das Ganze auf dem Wasserbad “zur Rose” abgezogen, d.h. unter staendigem Ruehren wird die Masse auf 84 Grad erhitzt, dass die Eier koagulieren, die Masse zur Bindung kommt und eventl. Bakterien abgetoetet werden.

Bei unserer Version werden die Dotter mit der Forelle, Gewuerzen und Milch im Mixer gemixt, bis alles ganz fein ist, und warm werden darf es ja, weil wir dann spaeter alles “zur Rose” abziehen und es eh auf 84 Grad erhitzt wird.

Nach der Rose wird die geblumte Gelatine dazugegeben und geschmolzen, alles durch ein Sieb gestrichen und runter gekuehlt. Kurz vor dem Andicken wird dann die geschlagene Sahne untergehoben, in Formen gefuellt und dann im Kuehlschrank mindestens 4 Stunden (je nach Groesse der Formen) vor dem Servieren gekuehlt. Bei einigen Formen muss auch gefroren werden.

So jetzt zur Rose: “Zur Rose” abziehen meint, dass man es auf dem Wasserbad erhitzt und dadurch Dickung erzielt. Das wurde frueher mit einem Holzkochloeffel gemacht und dann hat man auf den Kochloeffel geblasen und wenn es die richtige Dicke hatte, hat sich eine “Rose” auf dem Kochloeffel gebildet. Heute sollte man das aus hygienischen Gruenden nicht mehr machen und deshalb arbeitet man heutzutage mit der Temperatur.

Im Grossen und Ganzen ist unsere Version feiner als ein franzoesisches Parfait, weil wir es mit Fluessigkeit im Mixer bearbeiten, was beim Parfait anders gemacht wird.

Wohl bekomms, Bernie


Das Rezept im Excel-Format


Forelle mit Milch mixen 


"Zur Rose" abziehen ...


.. und im Eisbad runterkühlen ...


... dann Sahne unterheben


In die Nockerlform  - und dann ab in den Kühlschrank!


Nach 4 Stunden: Das nackte Resultat


Mit etwas Deko siehts gleiche netter aus ...


... aber immer noch übersichtlich!



Alternativ kann man's auch als Terrine machen:
 Alles in eine Kastenform geben und entsprechend länger kühlen


Dann als Scheiben servieren
(auch hier könnte etwas Deko natürlich nicht schaden ...)



Apfelstrudel-Sorbet und -Eis (Juni 2016)

Bernie ist ganz wild am Entwickeln neuer Rezepte und hat mir seine Juni-Kreationen schon Mitte Mai zugeschickt. Hier sind sie nun:

Jetzt gibt's was fuer den Sommer, genau gesagt ein Eis: Die erste Idee war ein Apfel-und-Bier-Sorbet, was eigentlich ganz gut ist. Dieses ist ganz einfach frisch gepresster Apfelsaft mit Bier vermischt, so dass man 17 Grad Beaume (Zuckergrad- einheit mit einer Sinkwaage gemessen) bekommt, und wenn es nicht suess genug ist, dann kann man ggf. noch etwas Laeuterzucker zugeben, um die 17 Grad Beaume zu erreichen.

Dann hab ich noch ueberlegt, was man mit dem Apfelstrudel anstellen koennte, aber da ist mir noch nichts eingefallen. Schlussendlich hab ich dann beide Ideen verheiratet und da ist das Apfelstrudelsorbet dabei rausgekommen. Apfelsaft, Bier mit Zucker und Zimt auf 17 Beaume gekocht und gefroren. Kurz vor dem Rausnehmen die restlichen Zutaten beigeben. 

Das Apfelstrudeleis war dann nur noch die Kuer. Weil im Sorbet ja keine Vanillesosse drin ist und auch nicht dazu passt, hab ich dann alles in ein Sahneeis verpackt. Fuer dieses muss man aber den Apfelsaft zuerst reduzieren, weil sonst die Milch wegen der Saeure gerinnt und ausserdem das Gefriergut sonst zu duenn wird und auch nach nichts mehr schmeckt. 

Im Falle, dass einer keine Eismaschine daheim hat, kann auch als Grundstock Vanilleeis vom Supermarkt hergenommen werden. Also Apfelsaft reduzieren und alle anderen Zutaten mit dem Eis vermischen.

Hoffentlich probiert's einer mal aus und laesst mich wissen, wie es geworden ist. 


Die Rezepte im Excel-Format


Das Apfelstrudel-Sorbet 


Jetzt die Kür fürs Eis: Apfelstücke trocknen ...


Apfelsaft-Reduktion, Stufe 1 ...


... ab damit in den Dehydrator ...


... und weiter reduzieren (Stufe 2) 


Dann kommt die Eismaschine zum Einsatz ... 


... und schon ist das Eis fertig


Der Sommer kann kommen!


Brez'n-Knödl a la Bernie (Mai 2016)

Beim Stichwort "Brez'n-Knödl" wird jetzt der ein oder andere vielleicht gelangweilt sagen: "Gibt's doch schon lang!" Aber nicht so, wie Bernie ihn macht:

Servus Fusl,

anbei das Mairezept vom revolutionaeren Brezenknedl. Die Idee ist eigentlich schon alt, aber neu eingewickelt.

In 1988 haben wir mal im Hotel viele Brezen uebrig gehabt und auch noch alten Maibock, den keiner trinken wollte. Da hab ich dann kurz entschlossen einen Brezenknoedel mit dem Maibock anstelle von Milch gemacht. Glaub nicht, dass ich der erste war, habe vorher noch nie einen Brezenknoedel gesehen und mittlerweile gibts den schon ueberall.

Mit meiner staendigen Ueberlegung, was man neu machen kann, hab ich dann mit Brezenteig umwickelt, in Lauge getunkt, mit Salz bestreut und dann gebacken. Man kann ihn heiss frisch aus dem Wasser einwickeln, was ein bisschen schwerer ist, oder aber auch kalt. Gebacken auf 200 Celsius fuer ca. 20 Minuten.
 
Bernie

P.S. Leut passts fei auf mit der Lauge. Wenn des ins Auge spritzt, geht's gleich zum Doktor. Kein Spass!!


Das Rezept im Excel-Format


Aus den Zutaten werden Knödel ... 


... so weit alles bestens bekannt


Aber jetzt! Teig ausrollen ...


... und die Knödel umwickeln


Dann ab in den Backofen und Salz drauf


Sehen doch knackig aus, die Kameraden ... 


... auch von innen


Wohl bekomm's!

Bernie plant übrigens schon ein Kochbuch "Bayrisch Avant Garde" und merkt dazu etwas zweifelnd an: "Manche werden jetzt sagen, "Mei, nehmts dem Bua doch des Bier weg, der is ja ganz durcheinand". Oder wir geben dem Bua noch etwas mehr Bier, damit die Kreativität schön im Fluss bleibt ... 

Weißwuascht-Soufflé mit Senf-Pulver und Brezn-Croissant (April 2016)

Für die April-Ausgabe seiner Bayerischen Leckereien hat Bernie ganz tief in die Trickkiste gegriffen. Heute hat er eine komplett alternative Weißwurst-Brotzeit für uns parat, mit vollständigen Rezepten! Ob das dazugehörige klassische Weizen-Getränk auch in Pulverform oder sonstwie abartig modifiziert eingenommen werden soll, schreibt Bernie nicht ...

Servus Fusl,

die Zeit ist gekommen, dass die Koenigin unter den Wuerschten den Einzug in die Sternekueche schafft. Zwar nicht als Wurscht als solche, aber als “koeniglich-bayrisches Weisswuaschtsouffle”.

Da ihr mich ja so inspiriert habt mit “der neuen bayrischen Kueche”, ist mir das Weisswurstsouffle auf meinem Moped auf dem Heimweg eingefallen. Ich waere beinahe runtergefallen und war so begeistert und konnte kaum warten, es auszu- probieren. Das muss aber dann schon wie ein richtiges Souffle gemacht werden und geschlagener Eischnee untergezogen werden, um die Luftigkeit zu kriegen. Ich habe das im Bild jetzt mit Huhn gemacht, aber man kann auch wie beim Original Kalbfleisch verwenden, oder gemischt wie es einem beliebt. Nicht jeder hat eine Kuechenmaschine daheim und so kann man den Metzger fragen, ob er nicht 500gr Weisswurstbraet verkaufen kann, das man dann mit etwas Sahne verduennt, nachwuerzt und dann das geschlagene Eiweiss unterhebt. Beide Wege hauen hin, man muss nur ausprobieren.

Natuerlich, um sowas Schoenes mit einem langweiligen suessem Seft zu kredenzen, geht ja nicht. Dann hab ich den Senf im Dehydrator fuer 24 Stunden getrocknet, als Pulver in einer Kaffeemuehle gemahlen und obendrauf gestreut, wie den Puderzucker beim normalen Souffle. Man kann aber auch einen “suessen Senf Espuma” machen, der auch ganz gut schmeckt.

Das Ganze wird mit einem Brezncracker, Brezngrissini oder einem Brezncroissant serviert. Hoffentlich kannst es mal ausprobieren und berichten, wie es hingehauen hat. 

Wohlbekomms! Bernie


Alle Rezepte im Excel-Format


So kommt's aus dem Ofen


Schön mit Senfpulver bestreut


Authentische Konsistenz


Nur zutzeln kann man's nicht ...


Dazu ein Brezn-Cracker bzw. Brezn-Kissen


Oder Brezn-Grissini


Zum Soufflé passt am Besten das Brezn-Croissant


"Making Of": Man trockne Weißwurstsenf ...


... gebe die Senfplatten in die Kaffeemühle ... 


... und Ruck-Zuck hat man bestes Senf-Pulver  


Hochzeitssuppen-Sülze (März 2016)

Servus Fusl,

Anbei die Fotos von der Hochzeitssuppensuelze. Die Idee ist mir gekommen als ich ein Mark- kloeschenrezept von der Lehrzeit zum ersten Mal ausprobiert habe. Die waren so gut, dass mir da gleich die Hochzeitssuppe eingefallen ist. Dann hab ich gedacht, "ja hat denn schon mal einer eine Hochzeitssuppensuelze gemacht?"

Und hier ist sie in voller Pracht. Die Hochzeitssuppe besteht aus Rinderbruehe und je nach Region mit normal sechs verschiedenen Einlagen. Markkloeschen, Pfannakuacha (Crepe), Bratnockerl, Eierstich, Griesnockerl und Schnittlauch. In Schwaben gibts auch noch an Braetstrudel.

Bernie


Schweinsbraten-Smoothie (Feb. 2016)

Zu dieser Kreation wurde Bernie offenbar von Fred motiviert, denn er schreibt: 

Servus Fred,

Es ist geschehen!! Es ist vollbracht!! Der Schweinsbratensmoothie ist lebendig geworden :)
Der etwas Graue ist das erste Rezept und der ist etwas duenn. Der Rote ist das zweite Rezept und ist vielleicht ein bisserl dick. Auf jeden Fall schmecken beide praechtig und Du kannst auch etwas Sauerkraut reinmixen wennst willst. Ganz einfach ausprobieren. Beim Zweiten schmeckt man von dem roten Beeten sowie dem Apfelsaft nix. Vielleicht kannst ja die Suppe durch Apfelsaft ersetzen und mal schauen wie es schmeckt. Schwein isst ja Apfel und es sollte schon gut sein. Wenn Du Bratensosse anstelle von der Suppe nimmst dann zum Schluss ein bisserl Sahne dazugeben, dann wird es milder und nimmt von dem Salz weg. Die Sahne aber erst zum Schluss weil wenn du die zu frueh zugibst dann wird es Butter. Tolle Erfindung Herr Fred, koennte fast von einem bekannten bayrischen Sternekoch sein :)

Bernie

Smoothie 1 (grau)
Schweinebraten Ueberbleibsel         100 gr
Schweinesuppe                        120 gr
Kruste Ueberbleibsel zum garnieren     1 stk
Petersilie zum garnieren               1 stk

Smoothie 2 (rot)
Schweinebraten Ueberbleibsel         200 gr
Schweinesuppe                        120 gr
Rote Bete Saft                        30 gr
(kann auch rote Bete mit Apfelsaft sein)
Kruste Ueberbleibsel zum garnieren     1 stk
Petersilie zum garnieren               1 stk

- Im Mixer fein puerieren
- Anstelle der Suppe kann auch Schweinebratensosse
  genommen werden, dann kann allerdings der Geschmack
  sehr intensiv oder sogar zu salzig werden
- Auf Wunsch kann auch ein Loeffel Rotkraut
  (Ueberbleibsel) beigefuegt werden


Schweinereste in den Mixer ...


... und dann gehts auf!


Rote Bete sorgt für die Farbe  


Kruste und Petersilie, das Auge isst ja mit ...

Nachtrag Bernie: Den Smoothie machen wir im Airline Catering fuer Leute, die keine Gurgel mehr haben, die nennen es "liquid diet" (bei uns is des a Bier!)

Saures Lüngerl am Steckerl (Jan. 2016)


Schaut aus wie ein paniertes Magnum-Eis


Oder wie ein zu groß geratenes Fischstäbchen mit Griff


Hat aber ein völlig unerwartetes Innenleben!

O-Ton Bernie: Der Lothar hat aber g'sagt, dass er sich beinahe geschpim hat. Haha, versteh ich gar nicht!


Foie Gras Semmeknedl (Dez. 2015)


Semmelknödel mit extravaganter Füllung

Servus Fusl,

uebrigens, wenn irgendeiner mal daherkommt und sagt, er oder sie hat den "Foie Gras Semmeknedl" (Stopflebersemmelknoedel) erfunden, dann kannst sagen, "des is ja scho a oida Huad".

Bernie

Ja, Bernie, das werde ich spätestens dann machen, wenn ein bekannter bayrischer Sternekoch behauptet, er hätt' ihn erfunden!


Strammer Max Ravioli (Nov. 2015)

Servus Fusl,

hier sind die Strammer Max Ravioli, von denen wir geredet haben. Man kann auch noch Kaese und/oder Pesto reinmachen.

Bernie


Ein Ufo? Nein! Ein Bernie-Ravioli 


Die Sache hat System!  


Bei so viel Eigelb ...


... kann etwas Brot nicht schaden


(C) 2016 Gerhard Fenzl      (C) Rezepte Bernhard Sperk